ซอสเป็นสิ่งสำคัญในประเพณีการทำอาหารของอิตาลี แน่นอนสิ่งที่สำคัญที่สุดของพวกเขาคือเพสโต้ ต้นกำเนิดของลิกูเรียนซึ่งมีพื้นฐานมาจากใบโหระพาทำหน้าที่เป็นสหายสำหรับอาหารหลายจาน Pesto Genovese (Genovese) - การแสดงคลาสสิกของซอส แต่สูตรของเขาก็เหมือนโลกทั้งใบไม่ได้หยุดนิ่งและกำลังได้รับการพัฒนาปรับให้เข้ากับรสนิยมสมัยใหม่ คุณต้องการให้ดนตรีในครัวของคุณรับโน้ตภาษาอิตาลีหรือไม่? “ คะแนน” ของเพสโต้นั้นมีอยู่ในบทความของเรา
เรื่องราว
แม้ข้อเท็จจริงที่ว่าเพสโต้จะหยั่งรากลึกในอาหารอิตาเลียน แต่ประวัติศาสตร์ก็เริ่มขึ้นค่อนข้างเร็ว สูตรแรกสำหรับซอสได้รับการปล่อยตัวในช่วงกลางของศตวรรษที่สิบเก้า การใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเป็นอาหารเป็นวิธีปฏิบัติที่เกิดขึ้นในหมู่ Ligurians ในยุคกลาง คนที่ร่ำรวยชอบเครื่องเทศรสเลิศคนจนซ่อนสมุนไพรด้วยรสชาติที่ไม่ถูกใจของอาหาร - ประเพณีนี้กลายเป็นรากฐานสำหรับการสร้างเพสโต้โหระพา
พืชต้นกำเนิดของอาหรับมีชื่อพฤกษศาสตร์ที่แปลกประหลาด - Ocimum basilicum ซึ่งหมายถึง "หญ้าหลวง"
พูดถึงครั้งแรก
เป็นที่เชื่อกันว่าสูตรนี้เป็นวิวัฒนาการของซอสกระเทียมขูดเก่าแก่ที่ใช้ในศตวรรษที่ 13
ตำนาน
แต่ไม่มีใครสามารถเพิกเฉยต่อตำนานที่โด่งดังตามที่พระที่อาศัยอยู่ในอารามของ San Basilio รวบรวมไว้ในภูเขาหญ้าใบโหระพาหอมชื่อเซนต์บาซิล บดในครกด้วยส่วนประกอบอื่น ๆ ที่นำโดยผู้แสวงบุญนักพรตได้รับซอสเพสโต้เป็นครั้งแรก
ในช่วงศตวรรษที่ 19 สูตรซอสเพสโต้แทบไม่เปลี่ยนแปลงและเป็นที่นิยมมาก แต่มีแนวโน้มว่าจานรุ่นแรกจะแตกต่างจากจานที่ทันสมัยที่มีกระเทียมจำนวนมาก สมมติฐานนี้มีเหตุผลสองประการคืออิทธิพลของอาหรับ - เปอร์เซียในครัวของเจนัวซึ่งกินเวลาจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 รวมถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารกระเทียมในอาหารของลูกเรือลิกูเรีย
ในความเป็นจริงต้องขอบคุณทะเลเพสโต้ยังได้รับความนิยมอย่างมากในโลก จากท่าเรือเจนัวเรือสินค้าและเรือโดยสารแล่นไปยังประเทศที่ไกลที่สุดจากอิตาลี
ประเภท
ตามเนื้อผ้าถ้าพวกเขาพูดเพสโต้แล้วพวกเขาหมายถึงซอส Genovese (เพสโต้ Genovese) ในองค์ประกอบของมันมีอยู่เสมอ: ใบโหระพา, ถั่วสน, ชีส (Parmesan หรือ Grana Padano และ Fiore Sardo), เกลือ, กระเทียมและน้ำมันมะกอก แต่นอกเหนือจากรุ่นคลาสสิคแล้วยังมีประเภทของซอสที่สร้างขึ้นโดยคำนึงถึงรสนิยมของอาหารหลากหลายประเภท เพสโต้มักทำจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปของพื้นที่ทำอาหาร
สก๊อตต์
Ligurian Pesto (Pesto ligure) เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ของภูมิภาค Liguria พวกเขาทำบนพื้นฐานของใบโหระพา Genoese (basilico genovese D.O.P. ) - สมุนไพรหอมชนิดพิเศษที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่น ๆ อันที่จริง Ligurian Pesto เป็นสำเนาของซอส Genovese ที่มีความต้องการส่วนประกอบที่เข้มงวดน้อยกว่า เหมาะสำหรับพาสต้าและ bruschettas บางส่วน
Trapaneze
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese หรือ agghiata trapanisa) เป็นผลิตภัณฑ์ซิซิลีทั่วไปซึ่งเป็นสูตรที่ชาวบ้านส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น มันเกิดขึ้นเพราะลูกเรือชาว Genoese ที่ "นำเสนอ" เพสโต้ของพวกเขาให้กับชาวเมืองตราปานี หลังประมวลผลสูตรโดยการเพิ่มองค์ประกอบทั่วไปของพื้นที่ของพวกเขาเช่น: มะเขือเทศอัลมอนด์และผลไม้แห้ง เพสโต้ trapanese ไปได้ดีกับพาสต้าเนื่องจากรสชาติของมะเขือเทศที่ละเอียดอ่อน
Pesto จาก Gargano
สูตรเพสโต้ซึ่งเป็นที่นิยมใน Gargano Peninsula โดดเด่นในหมู่พี่น้องในเรื่องที่มีใบโหระพาแทนที่ด้วยหัวผักกาด ส่วนผสมเพิ่มเติม: กระเทียมพริกและน้ำมันมะกอก ซอสนี้ถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสสากลและใช้สำหรับพาสต้าประเภทต่าง ๆ
พิสตาเชีย
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - ลักษณะอันละเอียดอ่อนของเกาะซิซิลี (Sicilia) สำหรับการเตรียมการโดยใช้พิสตาชิโอดิบรอนเต (pistacchio di Bronte) DOP ซึ่งถูกรวบรวมไว้ในหุบเขาแถบนี้ระหว่างภูเขาไฟ Etna (Etna) และภูเขาเนบริ (Monti Nebrodi) ถั่ว (60-80% ของจำนวนส่วนประกอบทั้งหมด) เป็นดินที่มีเกลือพริกไทยและน้ำมันมะกอก ซอสมีรสชาติเข้มข้นและเข้ากันได้ดีกับคอร์สแรกพาสต้าและคานาเป้หลากหลายชนิด
ด้วยเฮเซลนัทซิซิลี
เพสโต้กับซิซิลีเฮเซลนัท (Pesto di nocciole siciliano) เป็นผลิตภัณฑ์ของการทำอาหารสูงที่สามารถให้เฉดสีดั้งเดิมกับหลักสูตรแรกและครั้งที่สองของทั้งเนื้อสัตว์และปลา จัดทำขึ้นโดยการถูเฮเซลนัทและเมล็ดทานตะวันด้วยเกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศและน้ำมันมะกอก
คุณสมบัติ Pesto Genovese
แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่า Pesto Genovese ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ DOP หรือ IGP การเตรียมและการขายซอสอยู่ภายใต้ข้อบังคับที่เข้มงวดซึ่งป้องกันไม่ให้เกิดการปลอมแปลง กฎควบคุมการเลือกเปอร์เซ็นต์ของส่วนผสมพื้นที่การผลิตของพวกเขา
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดไม่สามารถเรียกว่า "Pesto Genovese"
ส่วนผสมซอส:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - อย่างน้อย 25% ของจำนวนส่วนประกอบทั้งหมด
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษผลิตในอิตาลี;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) หรือ Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- กระเทียมถั่วสนและเกลือทะเล
- อาจเพิ่มวอลนัท
ต้องผลิตกระเทียมและเกลือทะเลเช่นน้ำมันในอิตาลี วอลนัท - รวบรวมในสหภาพยุโรป สำหรับถั่วไพน์ (Pinus Pinea cedar) ได้ขยายพื้นที่เก็บของออกไปยังภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน
ในที่สุดคอร์ดสุดท้ายคือการทำอาหาร ซอส Genoese แท้ทำโดยการบดในครก เครื่องผสมไฟฟ้าสามารถทำความร้อนส่วนประกอบ ใบมีดเหล็กมีดออกซิไดซ์เบซิลซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์
ลักษณะ
เพสโต้ Genovese แต่ละชุดสามารถแตกต่างกันไปในสีจากสีเข้มถึงสีเขียวอ่อนขึ้นอยู่กับสีของใบโหระพา เนื้อของซอสค่อนข้างแน่นและสม่ำเสมอพิจารณาจากเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันมะกอก
จุดเด่นที่แท้จริงของ Pesto คือกลิ่นของมัน มันมีความแข็งแรงและคงอยู่ แต่ในขณะเดียวกันก็บางมากด้วยส่วนผสมที่ลงตัว กลิ่นกระเทียมมาก่อนซึ่งจะละลายในกลิ่นหอมของใบโหระพาและชีส
รสชาติถูกครอบงำโดยการปรากฏตัวของชีสอายุแล้วเปลี่ยนเป็นเครื่องเทศกระเทียมและใบโหระพา
Pesto Genovese ใช้เพื่อลิ้มรสอาหารจานแรกและมื้อที่สองและพาสต้าประเภทต่าง ๆ และเหนือสิ่งอื่นใด trofie ที่มีชื่อเสียงตามแบบฉบับของ Liguria
สำหรับเครื่องดื่มเป็นที่น่าสังเกตว่าผลิตภัณฑ์ที่มีกระเทียมและใบโหระพา "ไม่ทน" รวมกับไวน์แดงซึ่งจะได้รับรสขมโลหะ ควรเลือกไวน์ขาวแห้ง ตัวอย่างเช่น Ligurian Pigato DOC
สูตรดั้งเดิม
Pesto สูตรคลาสสิกเป็นที่นิยมมากในโลก ไม่เพียงเพราะความเก่งกาจของมัน แต่ยังเป็นเพราะส่วนประกอบที่ประกอบขึ้นเป็นองค์ประกอบสามารถพบได้ในการขาย ซอสที่เตรียมง่ายนั้นเหมาะอย่างยิ่งที่จะเป็นอาหารจานร้อน
ส่วนผสม:
- ใบโหระพา - 50 กรัม
- กระเทียม - 2 กลีบ
- ถั่วไพน์ - 15 กรัม
- ฮาร์ดชีส (พาเมซาน) - 70 กรัม
- Sheep's Milk Cheese (Pecorino) - 30 กรัม
- น้ำมันมะกอก - 100 มล. หรือจนกว่าจะมีความสอดคล้องที่จำเป็น
- เกลือหยาบเล็กน้อย
จากปริมาณที่ระบุส่วนประกอบ Pesto จะได้รับสำหรับการแต่งตัวประมาณ 600 กรัมพาสต้า
ในการเริ่มต้นให้ล้างและทำแห้งใบโหระพาโดยวางลงบนผ้ากระดาษ ขั้นตอนง่าย ๆ ดูเหมือนจะมีข้อผิดพลาด เราทำงานอย่างระมัดระวังเท่าที่จะทำได้เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับใบไม้ ใบโหระพาหรือใบหักจะทำให้ดำคล้ำและได้รับรสขมอย่างรวดเร็ว
จากนั้นใช้ครกและสากบดกระเทียมก่อนเอาแกนออกจากมันด้วยเกลือสองสามเม็ดเพื่อให้มีสภาพเป็นข้าว เพิ่มโหระพาและเกลือที่เหลือและดำเนินการต่อในการนวดเป็นวงกลม
เมื่อน้ำสีเขียวสดใสโดดเด่นจากใบโหระพาใส่ถั่วไพน์ เรากำลังทำงานกับสากอีกครั้ง เพื่อรสชาติที่ดียิ่งขึ้นถั่วสนสามารถนำมาผัดล่วงหน้าได้ในกระทะที่แห้ง
ในตอนสุดท้ายกวนต่อไปใส่ชีสขูดและน้ำมันมะกอก ซอสพร้อมแล้ว
ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนในครัวที่มีปูนและสาก ในขณะที่เครื่องปั่นเป็นประจำในเกือบทุกอพาร์ตเมนต์ แต่การใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าเพื่อทำเพสโต้นั้นอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของซอส แฮ็คชีวิตง่าย ๆ สามารถช่วยสถานการณ์ได้ หนึ่งชั่วโมงก่อนเริ่มกระบวนการวางมีดของเครื่องปั่นในช่องแช่แข็ง ควรบดเองให้หยุดบ่อย สิ่งนี้จะป้องกันไม่ให้โหระพาจากความร้อนและออกซิไดซ์ในระหว่างการบด
ซอสพร้อมเก็บในตู้เย็นไม่เกิน 10 วันหรือนานกว่านั้นในช่องแช่แข็งเล็กน้อยละลายที่อุณหภูมิห้องตามความจำเป็น
เนื้อหาแคลอรี่และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ปริมาณแคลอรี่โดยประมาณของซอสเพสโต้ 450-500 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ซึ่ง:
- โปรตีน - 5 กรัม
- ไขมัน - 12.7 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 46.9 กรัม
เพสโต้รุ่นคลาสสิคนั้นเป็นซอสที่อุดมไปด้วยไขมันซึ่งส่วนใหญ่มีประโยชน์ต่อมนุษย์มาก ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวทำให้ระดับโคเลสเตอรอลเป็นปกติ ไม่อิ่มตัว - ช่วยรักษาสุขภาพและความแข็งแกร่งของร่างกายและยังรับผิดชอบต่อความงามของผิวหนังผมและเล็บ
โหระพา - ส่วนประกอบหลักของอาหาร - มีวิตามินซีโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสจำนวนมาก มันมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระต้านการอักเสบและต้านเชื้อแบคทีเรีย ปริมาณเส้นใยที่เพียงพอช่วยให้มั่นใจว่าการทำงานของระบบย่อยอาหารเป็นไปอย่างเหมาะสม
กระเทียมเติมซอสด้วยวิตามินบีและถั่วไพน์ด้วยสังกะสีและเหล็ก
ด้วยข้อดีทั้งหมดของเพสโต้อย่าลืมเกี่ยวกับการมีเกลือและคอเลสเตอรอล เพื่อให้จานได้รับประโยชน์ไม่เพียง แต่ต่อมรับรสเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงทั่วทั้งร่างกายโดยเฉลี่ยแล้วซอสสำหรับจานพาสต้าไม่ควรเกิน 40-50 กรัม (200-250 กิโลแคลอรี)
"บันทึก" ทั้งหมดของซอสชื่อดังที่เราให้บริการคุณ บางทีเวลามาสร้างผลงานชิ้นเอกทางดนตรีของคุณบนเวทีห้องครัว ร้องเพลงดัง ๆ รักกันสนุกกับฤดูร้อนและจำไว้ว่า: "กลิ่นของโหระพาสดเป็นเพลงที่ดีที่สุดเกี่ยวกับอิตาลี!"
