หลับตาแล้วพูดเสียงกระซิบ: "Parmesan!" และตอนนี้คุณนั่งอยู่ในที่ร่มแล้วดื่มไวน์ที่คุณโปรดปรานและเพลิดเพลินกับรสชาติของชีส คำวิเศษอย่างแท้จริง! ไม่น่ายินดีอย่างยิ่งที่เจ้าของชื่อนี้คือ - Parmigiano Reggiano cheese เราจะบอกคุณว่าเขาเกิดที่ไหนมันมาถึงยุคสมัยของเราในสูตรที่ใช้เกี่ยวกับองค์ประกอบและประโยชน์ต่อสุขภาพของพาร์เมซาน พบกับ Parmesan ในหลวง!
ประวัติของ Parmigiano Reggiano
สูตรชีสได้รับการพัฒนาเมื่อประมาณ 900 ปีที่แล้วในอาณาเขตของอาราม Cisterian และ Benedictan ตลอดระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมาส่วนประกอบของพาร์มีซานไม่เปลี่ยนแปลง: นม, น้ำ, เกลือและส่วนแบ่งของความอดทนของสิงโตในระหว่างการทำให้สุก
อารามตั้งอยู่บนที่ราบระหว่างปาร์มาและเรจจิโอเอมิเลีย จากจังหวัดเหล่านี้ชีสได้ชื่อ Parmigiano Reggiano ทุ่งหญ้าจำนวนมากมีส่วนทำให้การพัฒนาการเกษตรในอารามและการปรากฏตัวของนมส่วนเกินซึ่งจำเป็นต้องค้นหาสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นมในอุดมคติที่สามารถเก็บรักษาในระยะยาวได้
การกล่าวถึงการเขียนครั้งแรกของชีสคือเอกสารรับรองที่เขียนขึ้นในเจโนวาในปี ค.ศ. 1254 ตามที่หญิงรวยคนหนึ่งได้จำนองบ้านของเธอเพื่อจัดหาชีสประจำปี 25 กิโลกรัมที่ปาร์มา จากนั้นเป็นที่รู้จักกันในชื่อ caseus parmensis (ชื่อละติน)
ในช่วงศตวรรษที่ 14 ซิสเทเรียนแห่งเบเนดิกตินแอบบีย์ยังคงผูกขาดการผลิตพาเมซานและจำหน่ายไปทั่วอิตาลี
ในศตวรรษที่ 16 สูตรสำหรับพาเมซานชีสถูกขายให้กับยุโรปซึ่งพ่อครัวที่ดีที่สุดในเยอรมนีและฝรั่งเศสเริ่มทำอาหาร วันที่ 7 สิงหาคม ค.ศ. 1612 ดยุคแห่งปาร์มาทำรายการสถานที่ที่เขาสามารถใช้คำว่า "ปาร์มา" ในชื่อผลิตภัณฑ์ของเขาเพื่อปกป้องการผลิตดั้งเดิม
ชื่อ "Parmesan" ปรากฏเป็นภาษาฝรั่งเศสซึ่งแปลว่า "จาก Parma"
ในปี 2004 มีผู้ผลิตชีสประมาณ 512 รายทั่วโลกที่มีชื่อ Parmesan แต่ในปี 2008 ศาลยุโรปตัดสินใจตั้งชื่อชีส "Parmesan" ที่ผลิตในภาคเหนือของอิตาลีเท่านั้น
ข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์และตอนของวรรณกรรม
- ในปี 1344 จิโอวานนี่โบคคาซิโอในหนังสือของเขาเรื่อง "The Decameron" กล่าวถึงการใช้ "พาเมซานขูดสำหรับพาสต้าและราวีโอลี่"
- นักเขียนบทละครยอดเยี่ยม Moliere พยายามยืดอายุของเขายึดติดกับอาหารที่ผิดปกติ: Parmesan 320 กรัมและพอร์ต 3 แก้วต่อวัน
- ดร. Livesey (ฮีโร่ของหนังสือ Treasure Island ของ Robert Louis Stevenson) กล่าวว่า:“ คุณเห็นกล่องสแน็ปของฉันใช่มั้ย แต่คุณไม่เคยเห็นยาสูบกลิ่นเพราะฉันใส่ชีส Parmesan ชิ้นหนึ่งในกล่องสแน็ปของฉันเสมอเขา มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมาก! "
- มีรุ่นที่ประธานาธิบดีโทมัสคนที่สามของสหรัฐอเมริกาคือโทมัสเจฟเฟอร์สันมีส่วนทำให้ Parmesan เป็นที่นิยมในอเมริกา
วิธีการทำ Parmesan - เทคโนโลยีการทำอาหาร
พาเมซานชีสเรียกว่าราชาชีส การผลิตจะเกิดขึ้นทุกปีตั้งแต่ต้นเดือนเมษายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน (ระยะเวลาของ "ทุ่งหญ้าสีเขียว") ปัจจุบันชีสที่ทำในห้าจังหวัดของอิตาลี (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) และ Bologna) ถือเป็น parmesan จริงที่ทำเครื่องหมายด้วยเครื่องหมายคุณภาพพิเศษนมสำหรับชีสถูกนำมาจากวัวแทะเล็ม เฉพาะในทุ่งหญ้าของภูมิภาคที่ทำ Parmigiano Reggiano ดั้งเดิม
- เราแนะนำให้คุณเยี่ยมชมการทำอาหารจากปาร์มาไปจนถึงการผลิตพาร์มีซาน
สำหรับการผลิตเนยแข็งวัตถุดิบที่ได้จากน้ำนมสองชนิดให้ผลผลิต: เช้าและเย็น นมเย็นถูกทิ้งไว้ในถังเพื่อให้ตกตะกอนตามธรรมชาติ เช้าวันรุ่งขึ้นนมใหม่ที่ได้จากน้ำนมจะลดลงและผสมกับนมเปรี้ยวแล้ว ส่วนผสมจะถูกส่งไปยังหม้อตุ๋นทองแดงที่มี 11 เซนเตอร์ซึ่งเพียงพอที่จะรับชีสสองหัว นั่นคือสำหรับการเตรียมพาเมซาน 1 กิโลกรัมต้องใช้นมประมาณ 14 ลิตร
หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสถังจะร้อนถึง 34 และเติม Renin ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหารของน่อง ก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาดใหญ่จากนั้นเมื่อมีการเคลื่อนไหวอย่างกะทันหันทำให้มวลกลายเป็นอนุภาคขนาดเล็กเท่ากับขนาดของเมล็ดข้าว ถัดไปคือถังความร้อนถึง 56 องศา
จนกระทั่งถึงวัยห้าสิบกระบวนการทำความร้อนนั้นดำเนินการโดยใช้ไฟซึ่งตามมาด้วยคนงานหนุ่มสาวเพิ่มฟืน อาชีพนี้เรียกว่าsotcaldèraซึ่งแปลว่า "ใต้หม้อไอน้ำ"
หลังจากการก่อตัวของเม็ดที่ถูกคายน้ำที่ถูกต้องกระบวนการผสมและความร้อนจะหยุดลงและอนุภาคโปรตีนหนักจะจมลงสู่ด้านล่าง ด้วยความช่วยเหลือของจอบไม้ชีสคอทเทจที่ตกตะกอนจะถูกโอนไปยังเนื้อเยื่อป่านซึ่งจะถูกวางในเซรุ่มอีกครั้ง
ก้อนถูกตัดออกเป็นสองส่วนและในตาข่ายวางในแม่พิมพ์ไม้กลมซึ่งจะเปิดเป็นระยะเพื่อกำจัดเซรั่มส่วนเกิน โดยวิธีการที่เวย์การระบายน้ำจะถูกรวบรวมอย่างระมัดระวังและจากนั้นใช้สำหรับการให้อาหารหมูซึ่งถูกกำหนดให้เป็น Prosciutto di Parma (Parma แฮม)
ในตอนท้ายของวันแรกผ้าจะถูกลบออกและวางชีสในแม่พิมพ์สำหรับการติดฉลาก สองหัวชีสที่ได้จากถังเดียวกันผู้ผลิตชีสอิตาเลียนเรียกฝาแฝด
ในวันที่สี่หัวชีสจะถูกวางในถังขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือ จากนั้นมวลจะดูดซับปริมาณเกลือที่จำเป็นเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้องและการเก็บรักษาในระยะยาว (เกลือเป็นสารกันบูดเพียงชนิดเดียวใน Parmesan) ในระหว่างปีชีสจะสุกในแม่พิมพ์ในห้องพิเศษบนโต๊ะไม้ขนาดใหญ่ที่มีการถูและพลิกทุก 10 วัน
หลังจากการควบคุมคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญแล้วหัวชีสที่เหมาะสมจะถูกถ่ายโอนไปยังที่จัดเก็บอย่างน้อยหนึ่งปีเพื่อการทำให้สุกในที่สุด ความสมบูรณ์ของชีสจะถูกกำหนดโดยเสียงที่เกิดขึ้นเมื่อค้อนเงินถูกกระทบ
- ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: ผู้อพยพชาวอิตาลีในอาร์เจนตินาปรับเงื่อนไขการผลิตให้เข้ากับลักษณะท้องถิ่นและตั้งชื่อชีส Reganito ทำให้สุกน้อยกว่าพาเมซาน - เพียง 5-6 เดือน
ใบสมัคร
ไม่น่าแปลกใจที่ Parmigiano Reggiano เป็นราชาแห่งโลกชีส ในฐานะที่ดีที่สุดของที่สุดก็สามารถเป็นส่วนหนึ่งของจานใดก็ได้และลงตัว มันใช้สำหรับสลัดและซุป, พิซซ่าและริซอตโต้, พาสต้าและลาซานญ่า
หากคุณอบเนื้อสัตว์ให้โรยด้วยพาเมซาน มันจะสร้างความคมชัดที่งดงามและเพิ่มรสชาติของจานด้วยโน้ตบ๊อง
ประเภท
วิธีการใช้ Parmigiano ขึ้นอยู่กับอายุของมัน:
- Young Fresco cheese (อายุระหว่าง 12 ถึง 18 เดือน) มีการบริโภคอย่างอิสระโดยให้บริการในรูปแบบของชิ้นชีส ใช้เป็นไส้สำหรับม้วนเนื้อ มันไปได้ดีกับผลไม้ฉ่ำ
- ชีสเวคคิโอวัยผู้ใหญ่ (จาก 18 ถึง 24 เดือน) มักใช้ในสูตรอาหารจานร้อน (ลาซานญ่า, พาสต้า, ซอส), และสำหรับการอบเนื้อและปลา ในฐานะที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์มันเป็นการผสมผสานความหอมของไวน์แดงอย่างลงตัวด้วยกลิ่นผลไม้และเขาจะเปิดเผยความลับของเขาทั้งหมดที่จับคู่กับไวน์ขาวอ่อน ๆ Ripe Parmesan เป็นส่วนประกอบสำคัญของไอศกรีมชีส
- Old Stravecchio ชีส (อายุมากกว่า 2 ปี) เป็นเลิศในพาสต้าและอาหารทะเลขูดใช้เพียงอย่างเดียวร่วมกับมะเดื่อลูกแพร์และไวน์ เปลือกมันถูกเพิ่มเข้าไปในซุปเพื่อให้รสชาติที่น่าสนใจ
Parmesan อายุ 24 เดือนส่วนใหญ่มักจะวางจำหน่าย แต่มีตัวอย่างน้อยมากที่มีอายุ 48 ถึง 60 เดือนซึ่งสามารถหาซื้อได้ที่นิทรรศการและงานแสดงสินค้าพิเศษ ชีสเหล่านี้มีรสชาติที่หาที่เปรียบไม่ได้และเนื้อสัมผัสที่หลวมที่สุด พวกเขาใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับพาสต้าและเนื้อสัตว์พวกเขาไปได้ดีกับไวน์แดงฝรั่งเศสและอิตาลี
Parmesan ยังยืนยันชื่อด้วยความจริงที่ว่ามีแม้แต่สูตรอาหารสำหรับขนมตาม
ด้วยชีสเพียง 100 กรัมในมือคุณสามารถทำให้คนที่คุณรักพอใจกับของหวานที่ไม่เหมือนใคร หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าครึ่งวอลนัทละลายช็อกโกแลตดำแล้วจุ่มพาร์เมซานลงไป หลังจากที่ไอซิ่งแข็งตัวแล้วจะสามารถรับประทานของหวานได้ ทานเล่น!
ปริมาณแคลอรี่องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
เช่นเดียวกับราชาที่แท้จริงพาร์เมซันเป็นผู้นำในหมู่พี่น้องในเนื้อหาของสารอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของมันคือ 392 kcal ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วย:
- โปรตีน 33 กรัม
- ไขมัน 28.4 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 3.2 กรัม
- โซเดียมคลอไรด์ 1.39 กรัม
- แคลเซียม 1160 มก.;
- ธาตุอื่น ๆ (ฟอสฟอรัสโพแทสเซียมแมกนีเซียมสังกะสี) 827 มก.;
- วิตามินเอ 270 mcg;
- วิตามินบี 518.2 ไมโครกรัม;
- วิตามิน PP 55 mcg;
- กรดแพนโทธีนิก 320 ไมโครกรัม
- ไบโอติน 40 มก.;
- คอเลสเตอรอล 68 มก.
พิจารณาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชีสตามปริมาณของสารที่มีอยู่ Parmesan เป็นแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยม เพียง 28 กรัมของชีสต่อวันให้หนึ่งในห้าของปริมาณโปรตีนต่อวันสำหรับมนุษย์ จะต้องเน้นว่าชีสมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งเก้าชนิดที่จำเป็นต่อการสร้างโปรตีนในร่างกาย
เป็นผลมาจากการสัมผัสที่ยาวนาน Parmesan จึงถูกย่อยง่ายซึ่งเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยม: สำหรับการแนะนำชีสให้กับเด็กอายุสิบเดือนสำหรับผู้สูงอายุที่มีการย่อยอาหารที่ละเอียดอ่อนสำหรับนักกีฬาเป็นแหล่งพลังงานที่รวดเร็ว
ปริมาณแคลเซียมใน Parmesan เป็นเช่นนั้นการใช้ 57 กรัมต่อวันให้ 67% ของการบริโภคประจำวันของแร่ธาตุนี้ และการมีวิตามินดีช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็กผู้สูงอายุ (เพื่อป้องกันโรคกระดูกพรุน) และสตรีวัยหมดประจำเดือน
Parmesan มีวิตามินบี 12 จำนวนมากซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของเซลล์เม็ดเลือดแดงและการบำรุงรักษาระบบประสาทและวิตามินเอซึ่งช่วยเพิ่มการมองเห็นการปรากฏตัวของผิวหนังและฟัน
Parmigiano Reggiano ไม่มีแลคโตสดังนั้นจึงเหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการย่อยนม
Parmesan เป็นหนึ่งในชีสที่ปลอดภัยที่สุด เนื่องจากมีการสัมผัสเป็นเวลานานความชื้นจึงมีอยู่ในระดับต่ำจนแบคทีเรียไม่มีโอกาสเติบโตและพัฒนา
แม้จะมีคุณสมบัติเชิงบวกทั้งหมด แต่ก็ควรระลึกไว้ว่าชีสนั้นมีโซเดียมซึ่งสามารถสะสมในร่างกายและนำไปสู่การเพิ่มความดันโลหิตและมีแคลอรี่ค่อนข้างสูง ดังนั้น แพทย์แนะนำให้บริโภคผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 70 กรัมต่อวัน
Grana Padano - ชีสแข็งอิตาเลียน. ต่างจากพาร์เมซานผลิตใน 27 จังหวัดของอิตาลี เชื่อกันว่า grana padano เป็นอะนาล็อกราคาถูกของพาร์เมซานซึ่งผิดปกติ มันเป็นชีสแยกต่างหากที่มีเรื่องราวแยกต่างหาก
พี่น้องเหล่านี้ต่างกันอย่างไร? ในการผลิตเนยแข็งพาร์มีซานมีข้อกำหนดพิเศษสำหรับชนิดของการให้นมวัว เมื่อเลือกวัตถุดิบสำหรับธัญพืชเงื่อนไขที่เข้มงวดดังกล่าวจะไม่ถูกตั้งค่า
สำหรับการเตรียมการของพามิซานใช้ส่วนผสมทั้งหมดและนมพร่องมันเนยซึ่งปราศจากไขมันบางส่วนสำหรับแพดาโนกราฟต์
ระยะเวลาการทำให้สุกต่ำสุดของพาร์เมซานคือหนึ่งปีธัญพืชปาดาโนมีอายุ 9 เดือน สีของหลอดแรกคือหลอดทองเพิ่มขึ้นตามอายุที่สอง - จากสีขาวเป็นหลอด
และแน่นอนสิ่งที่สำคัญคือความแตกต่างในรสนิยม Parmesan - เผ็ดกับกลิ่นที่น่าหลงใหลและโน๊ตของเนยละลาย Grana Padano - ทาร์ตน้อยลง แต่เค็มมากขึ้นด้วยโน๊ตของผลไม้แห้ง
ธัญพืชขูดมักใช้แทนพาร์เมซานในสูตรการทำอาหาร และยังใช้เป็นเหล้าก่อนอาหารเพื่อไวน์แดง
ราคา Parmesan ในอิตาลีและรัสเซีย
“ ราชาเท่าไหร่” คุณถาม ในอิตาลีค่าใช้จ่ายของพาร์เมซานขึ้นอยู่กับอายุแตกต่างกันไปตั้งแต่ 12 ถึง 30 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม ในวันที่ยุติธรรมสามารถซื้อชีสได้ในราคาที่ต่ำกว่า
น่าเสียดายที่ไม่สามารถซื้อพาร์เมซานในรัสเซียได้เนื่องจากสถานการณ์ทางการเมืองในปัจจุบัน แต่บนชั้นวางของร้านค้าในประเทศคุณสามารถค้นหาชีสของรัสเซียลัตเวียมอลโดเวียนผลิตอุรุกวัยที่มีชื่อ Parmesanใกล้เคียงกับคุณสมบัติของมันจนถึงปัจจุบันค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแตกต่างกันตั้งแต่ 1,000 ถึง 2,000 รูเบิล
นั่นคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับ Parmigiano Reggiano! เราพยายามนำข้อมูลที่สมบูรณ์ที่สุดเกี่ยวกับราชาชีสนี้มาให้คุณ ฉันต้องการให้คุณดูสถานที่ในอิตาลีสำหรับวันหยุดพักผ่อนครั้งต่อไปของคุณ ดูแสงสว่างต่อกษัตริย์และเขาจะอยู่ในใจของคุณตลอดไป ผ่อนคลายอย่างมีสไตล์!
