วันนี้ไส้กรอกต้มสุกจะไม่แปลกใจใคร เธอได้ย้ายจากหมวดหมู่อาหารรสเลิศมาเป็นอันดับต้น ๆ ของผลิตภัณฑ์ประจำวันอย่างเป็นระเบียบ แต่ถ้าอุตสาหกรรมผู้บริโภคในประเทศมีความเกี่ยวข้องกับกระดาษชำระมากขึ้น ชาวอิตาเลียนพูดถึง Mortadella ด้วยหัวที่ยกขึ้นอย่างภาคภูมิใจ เกิดที่โบโลญญาเธอกลายเป็นสัญลักษณ์ของเมืองนี้และเป็นตัวอย่างของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Mortadella Bologna เป็นเจ้าของที่ได้รับเกียรติในหมวดหมู่ IGP
เรื่องราว
Mortadella อาจเกิดครั้งแรกในศตวรรษที่ 1 ในดินแดนระหว่างภูมิภาคของ Emilia-Romagna และ Lazio แต่เมื่อเวลาผ่านไปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นี้ก็ถูกลืมเลือนและเกิดใหม่ในศตวรรษที่ 16 ในเมืองโบโลญญาเท่านั้น
ในพิพิธภัณฑ์โบราณคดีโบโลญญาหลักฐานแรกของการผลิตไส้กรอกซึ่งมีอายุย้อนกลับไปในสมัยจักรวรรดิโรมันได้รับการเก็บรักษาไว้: นี่คือภาพของหมูที่กำลังเล็มหญ้าและครกด้วยสากด้วยความช่วยเหลือของเนื้อไส้กรอกสำหรับไส้กรอก
ต้นกำเนิดของคำว่า mortadella นั้นไม่ได้ถูกนิยามไว้อย่างสมบูรณ์ นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อมโยงกับละติน myrtatum ซึ่งหมายถึงไมร์เทิล (เครื่องเทศที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อนยุคของเรา) ตามสมมติฐานอื่นชื่อของไส้กรอกมาจากอุปกรณ์โบราณสำหรับการบดเนื้อ - ปูน รุ่นที่สามขึ้นอยู่กับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์และอ้างว่าการเชื่อมต่อของ Mortadella กับ murtarum คำ (เนื้อสับละเอียด)
ในยุคกลาง mortadella เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพงมากเนื่องจากมีการใช้เครื่องเทศจำนวนมากซึ่งไม่ได้ราคาถูกในเวลานั้นซึ่งช่วยรักษาให้นานขึ้น
ราคาของไส้กรอกสูงกว่าราคาของขนมปังถึงเก้าเท่าสูงกว่าแฮม 3 เท่าสูงกว่าน้ำมันมะกอก 2 เท่า ที่น่าสนใจก็คือ mortadella เป็นหนึ่งในของขวัญในงานแต่งงานของ Lucrezia Borgia และ Alfonso I.
ในปี ค.ศ. 1661 พระคาร์ดินัลฟาร์เนเซ่ได้นำกฎหมายมาใช้เพื่อป้องกันมอสเดลล่าจากการปลอม แต่ในปี 1800 เท่านั้นที่มีการผลิตยานยนต์ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กลายเป็นที่เปิดเผยต่อสาธารณชน ในปี 1876 องค์กร Salsamentari ถูกสร้างขึ้นซึ่งสมาชิกได้ตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกแบบดั้งเดิมอย่างเคร่งครัด ขอบคุณพวกเขา mortadella กลายเป็นวีรบุรุษหลักของการปฏิวัติอุตสาหกรรม วันนี้คุณภาพของ Mortadella Bologna และ Mortadella di Prato ได้รับการคุ้มครองตามหมวดหมู่ IGP (ชื่อทางภูมิศาสตร์ที่มีการป้องกัน)
ในฐานะที่เป็นเครื่องบรรณาการให้กับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมเทศกาลระหว่างประเทศที่อุทิศให้กับ Mortadella เรียกว่า "Mortadella โปรด" จะถูกจัดขึ้นในเมือง Zola Predosa
องค์ประกอบและเทคโนโลยี
ในการที่จะไม่ทำผิดพลาดในการเลือกผลิตภัณฑ์คุณจำเป็นต้องรู้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นถูกควบคุมโดยกฎหมาย ตัวอย่างที่ชัดเจนของเรื่องนี้คือ Mortadella Bologna ไส้กรอกมีความเกี่ยวข้องกับบ้านเกิดเมืองนอนแล้วทั้งในอิตาลีและต่างประเทศเรียกง่ายๆว่า "โบโลญญา"
Mortadella ประกอบด้วยส่วนผสมของเนื้อหมูน้ำมันเกลือและพริกไทย เปลือกอาจเป็นธรรมชาติหรือสังเคราะห์ กฎหมายอนุญาตให้ใช้ถั่วพิสตาชิโอน้ำตาล (ไม่เกิน 0.5% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเตรตกรดแอสคอร์บิคและโซเดียมกลูตาเมต และหากองค์ประกอบสุดท้ายเป็นสาเหตุของการเผาไหม้ของสปอร์การใช้ไนเตรตนั้นเกิดจากรสนิยมของผู้บริโภคเอง ผลิตภัณฑ์เนื้อ "บริสุทธิ์" มีสีเทาอมชมพูและสีเข้มเมื่อเวลาผ่านไปซึ่งไม่เป็นที่นิยมของผู้ซื้อ
ในการรับไส้กรอกเนื้อสัตว์จะถูกแยกออกจากผิวหนังและไขมันและบดให้เป็นสีซีดขาว ซาโลถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และผสมกับเนื้อสับเกลือและพริกไทย ส่วนผสมที่ได้จะถูกเติมลงในเปลือกและส่งไปยังเตาเผาที่มีอากาศแห้ง เวลาในการอบร้อนขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และเวลาจากหลายชั่วโมงถึงหลายวัน แต่ในกรณีใด ๆ อุณหภูมิในศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ควรจะ 70 องศา หลังจากปรุงอาหารแล้วไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10 องศา
Mortadella ที่เสร็จแล้วมีรูปร่างรูปไข่หรือรูปทรงกระบอก ความสอดคล้องมีขนาดกะทัดรัดไม่ยืดหยุ่น พื้นผิวที่ถูกตัดเป็นสีชมพู, จุดด่างดำ, สีขาวมุกของเนื้อเยื่อไขมัน (ประมาณ 15%) กระจายอย่างสม่ำเสมอในเนื้อสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน กลิ่นหอมสดใสเนื้อมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนโดยไม่ต้องมีสิ่งสกปรกจากการสูบบุหรี่
บนชั้นวางมีไส้กรอกทั้งก้อนขายโดยน้ำหนักและหั่นเป็นชิ้นในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแล้ว ตัวเลือกหลังตรงตามข้อกำหนดของผู้บริโภคยุคใหม่: ความสะดวกและความเร็ว
สิ่งที่น่าสนใจไม่ใช่ว่ามอร์ทาเดลลาทุกพันธุ์จะถูกจัดทำในลักษณะนี้ บางส่วนของพวกเขาไม่ได้แม้แต่ไส้กรอกสุกและเตือนให้นึกถึงซาลามี่ (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto) อีกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผิดปกติคือ Mortadella di fegato ผลิตภัณฑ์นี้มาจากตับดิบซึ่งไม่ได้รับการรักษาความร้อน แต่แห้งเป็นเวลา 4-5 เดือน
ในรัสเซียและในอาณาเขตของอดีตสหภาพโซเวียตไส้กรอกปริญญาเอกเป็นอะนาล็อกของมอร์เดลลา
อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์นี้มักจะทำจากส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อหมูและไม่มีส่วนผสมของน้ำมันหมู สำหรับเครื่องเทศให้ใช้ผักชีและลูกจันทน์เทศ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ของรัสเซียยังเสริมด้วยไข่และนม ชาวอิตาเลียนเชื่อว่าส่วนประกอบดังกล่าวขัดขวางรสชาติของเนื้อสัตว์
สูตรโฮมเมด
การปรุงไส้กรอกที่บ้านเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างน่าสนใจ นอกจากนี้ยังช่วยให้คุณประหยัดเงินในการซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แน่นอนเมื่อมันมาถึงไส้กรอกที่มีคุณภาพสูง ตัวเลือกที่น่าดึงดูดใจที่สุดสำหรับบ้านสุดพิเศษคือ mortadella สูตรต้องใช้เวลาอย่างน้อยและผลที่ได้คือรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจ
ตรวจสอบให้แน่ใจที่ปลายนิ้วของคุณ:
- เนื้อหมูสับ 300-400 กรัม
- ถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกจำนวนหนึ่ง (ไม่จำเป็น)
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
- ลำไส้หมู (ฝัก);
- เส้นใหญ่;
- ก้อนน้ำแข็ง
ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ในภาชนะขนาดใหญ่แล้วคลุกเคล้ากับเกลือพริกไทยและถั่วพิสตาชิโอ เอาชนะทุกอย่างด้วยเครื่องปั่นใต้น้ำเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันและสม่ำเสมอ จากนั้นเพิ่มถั่วพิสตาชิโอที่เหลือและผสมให้เข้ากัน เราเติมส่วนผสมที่มีลำไส้ล้างด้วยเครื่องบดเนื้อหรือช้อน
เราผูกปลายลำไส้ด้วยเส้นใหญ่แล้วใส่ในเตาอบร้อนถึง 80 องศา การเตรียม mortadella ใช้เวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เมื่อเวลาผ่านไปเราจะนำไส้กรอกของเราและลดลงในอ่างที่มีน้ำเย็นและก้อนน้ำแข็งประมาณ 3-4 นาที ดังนั้นเราจึงหยุดกระบวนการทำอาหาร เรานำผลิตภัณฑ์ออกจากน้ำแห้งบนผ้าสะอาดและส่งไปยังตู้เย็น
คำแนะนำ
เพื่อนำ Mortadella ที่เตรียมไปสู่อุดมคติตามสูตรง่ายๆดังกล่าวคุณสามารถทำตามคำแนะนำที่ง่ายขึ้น:
- เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่ยอดเยี่ยมที่ทางออกคุณต้องเลือกเนื้อคุณภาพสูง ร้อยละของไขมันในนั้นควรจะประมาณ 30%
- หากคุณไม่มีเส้นใหญ่อยู่ในมือจากนั้นเย็บปลายลำไส้ด้วยเข็มและด้ายหนา
- ผู้ที่ชื่นชอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เปียกชื้นควรนำหม้อใส่น้ำในเตาอบตลอดระยะเวลาการเตรียมไส้กรอก
- ส่วนผสมของสูตรสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามความชอบของคุณเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นแทนที่จะเป็นพริกไทยดำให้ใส่สีขาวหรือสีแดงเพิ่มกระเทียมและเครื่องเทศอื่น ๆ หรือยกเว้นถั่วพิสตาชิโอ
อย่าลืมว่าควรเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ นอกจากคุณจะกินมันก่อนหน้านี้แน่นอน
อย่างไรและกับอะไร
Mortadella มีประโยชน์อย่างมากในการตั้งค่าการกิน มันสามารถกินได้ทั้งแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และรวมกับบางสิ่งบางอย่างเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารมากมาย
ตามเนื้อผ้าไส้กรอกถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนเล็ก ๆ และกินพร้อมกับขนมปัง (กุหลาบหรือเครช) หรือขนมปังแท่ง มอร์ทาเดลลาเสริมด้วยพาร์เมซานและน้ำส้มสายชูบัลซามิกสักสองสามหยด
มันถูกใช้ใน forcemeat สำหรับการเตรียม tortellini, สตูว์, ซอส, พายและสลัด มันทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของซุปไข่เจียวและม้วนเนื้อ มันเข้ากันได้ดีกับไวน์และแชมเปญ
เนื้อหาแคลอรี่และผลประโยชน์
Mortadella เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรี่สูงน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัดในครั้งแรก 100 กรัมของผลิตภัณฑ์มีเพียง 288 กิโลแคลอรีซึ่งประกอบด้วย:
- โปรตีน 15.7 กรัม
- ไขมัน 25.0 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 0 กรัม
แต่แม้จะมีปริมาณแคลอรี่ค่อนข้างต่ำ ผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง (60-70 มก.) นอกจากนี้การกระจายตัวของสัดส่วนของกรดไขมันเมื่อเทียบกับคนอิ่มตัว แง่มุมเหล่านี้ทำให้มอร์เดลลาไม่เหมาะกับสารอาหารของคนที่มีโคเลสเตอรอลสูงหรือมีน้ำหนักเกิน
ไส้กรอกยังอุดมไปด้วยโซเดียมที่บรรจุอยู่ในเกลือแกง สถานะที่มากเกินไปของมันในอาหารในระยะยาวสามารถนำไปสู่การพัฒนาของความดันโลหิตสูง
โปรตีนที่ทำขึ้นมอร์เดลลานั้นมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ชุดกรดอะมิโนของพวกเขาส่วนใหญ่รวมถึงกรดกลูตามิคและ aspartic, leucine และ lysine สองรายการสุดท้ายจะรวมอยู่ในรายการของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยอาหารเท่านั้น
Mortadella มีแร่ธาตุสูงโดยเฉพาะเหล็กฟอสฟอรัสและสังกะสี ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับผู้ที่ออกกำลังกายและต้องการใช้พลังงานที่เหมาะสม วิตามิน B1, B2 และไนอาซินเป็นอีกหนึ่งข้อดีของผลิตภัณฑ์ พวกเขามีส่วนร่วมโดยตรงในการควบคุมการเผาผลาญ
จากที่กล่าวมาข้างต้นเราสามารถสรุปได้ว่าการใช้มอร์เดลลาจะเป็นระบบมากกว่าถาวร สัดส่วนเฉลี่ยของไส้กรอกสำหรับคนที่มีสุขภาพดีที่มีไลฟ์สไตล์แอคทีฟไม่ควรเกิน 60-80 กรัม. สำหรับนักกีฬาที่ออกแรงทางร่างกายอย่างรุนแรงจะได้รับอนุญาตให้ทานมอร์เดลล่ามากขึ้นในมื้อเดียว
ราคา 1 กิโลกรัม
ค่าใช้จ่ายของ Mortadella ในอิตาลีโดยตรงขึ้นอยู่กับความหลากหลายและผู้ผลิต ไส้กรอกที่มีค่าที่สุดจากโบโลญญาพร้อมเครื่องหมายคุณภาพ IGP สามารถซื้อได้ภายใน 12-25 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม
ในมอสโคว์ราคาของมอร์ตาเดลลาของอิตาลีนั้นแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1,000 ถึง 2200 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม
ทีนี้หลังจากอ่านบทความนี้คุณเข้าใจความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Mortadella กับไส้กรอกในบ้านหรือไม่? ถ้าเป็นเช่นนั้นคุณจำเป็นต้องรวมตัวกันในสาธารณรัฐเพื่อชิมน้ำหอมโบโลญญา ใช้ชีวิตอย่างร่าเริงรีบรักดูแลคนที่คุณรักและจำไว้ว่า: "พวกเขาไม่ได้ไปเอกกับอิตาลี!"
