Pancetta อิตาลี

ไม่เคยมีมาก่อนในประวัติศาสตร์ที่มนุษย์ได้กินเนื้อมากเท่าที่มันกินตอนนี้ จำนวนปศุสัตว์เพิ่มขึ้นทุกปี แต่ปริมาณของอาหารที่กินเข้าไปนั้นไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้มาตรฐานการครองชีพ คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นเป้าหมายหลักของผู้ผลิตโดยสุจริต Italian Pancetta (Pancetta) - ตัวอย่างที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์แบบ - นี่คือเบคอนเวอร์ชั่นภาษาอิตาลีนั่นคือมันถูกเตรียมจากหมูสามชั้น pancettas มีประเภทต่าง ๆ ซึ่งสองประเภทนี้จัดอยู่ในประเภท DOP แต่ไม่ใช่ว่าทุกสายพันธุ์จะมีลักษณะคล้ายคลึงกับลูกพี่ลูกน้องชาวอเมริกัน เราจะบอกคุณตอนนี้ว่า pancetta คืออะไร

กำเนิดและความหลากหลาย

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยใช้วิธีการเกลือและการบ่มในอิตาลีมีอายุย้อนหลังไปถึง 900 ปีก่อนคริสตกาล ดังนั้นสมมุติว่ารุ่นแรกของ pancetta ปรากฏอย่างแม่นยำในปีที่ผ่านมา ในอาหารของกองทหารโรมันโรมันจานนี้มีอยู่ทุก ๆ 3 วัน

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารรสเลิศอื่น ๆ Pancetta ยังคงเป็นอภิสิทธิ์แห่งความร่ำรวยมายาวนาน เฉพาะกับการเริ่มต้นของความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและการเปิดตัวของการผลิตจำนวนมากของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในช่วงต้นศตวรรษที่ XX มันกลายเป็นใช้ได้สำหรับคนส่วนใหญ่

วันนี้มี 3 ชนิดของ pancetta ตามวิธีการเตรียม:

1. Pancetta Tesa เป็นผลิตภัณฑ์ทรงแบนเช่นเบคอน
   
   ในขั้นตอนแรกมันจะโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศและปล่อยให้อยู่คนเดียวในที่เย็นสำหรับการกระจายของเครื่องเทศในเนื้อสัตว์เป็นระยะถูด้วยไวน์ขาว หลังจากนี้ผลิตภัณฑ์จะผ่านกระบวนการอบแห้งในห้องพิเศษเป็นระยะเวลา 3 ถึง 5 วัน ระยะเวลาการทำให้สุกที่ตามมาเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน ชิ้นมีการสลับลักษณะของชั้นสีแดงและสีขาวสดใส
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในรูปแบบของม้วน
   
   มันถูกห่อเพื่อให้เครื่องเทศและสมุนไพรอยู่ภายในผลิตภัณฑ์ มักหุ้มด้วยหนังแท้ สำหรับการผลิตวัตถุดิบที่มีไขมันน้อยมักถูกเลือกบ่อยที่สุดดังนั้นชั้นเนื้อแดงจึงมีอิทธิพลเหนือการตัด กระบวนการเค็มจะเกิดขึ้นในอ่างอาบน้ำพิเศษในตู้เย็นและใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน ระยะเวลาของระยะการเจริญเติบโตที่ตามมานั้นขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และแตกต่างกันไปจาก 2-4 เดือน
3. Pancetta Coppata เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็น symbiosis ของผลิตภัณฑ์สองประเภท: pancetta และ koppa
   
   สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์อาหารจากคอของหมูจะถูกห่อด้วยเนื้อหน้าอก คุณลักษณะที่โดดเด่นของ pancettas ที่หลากหลายเช่นนี้คือชิ้นเนื้อเกือบทั้งหมดแสดงโดยชิ้นเนื้อและแถบไขมันสีขาวบางและจำนวนน้อยที่สุด (เมื่อเทียบกับประเภทอื่น ๆ )

pancetta นั้นมีหลากหลายรูปแบบที่ไม่จำเป็นต้องทำให้สุกในระยะยาวและมาที่ตลาดใหม่:

• Affumicata - pancetta กับผิวหนังรมควันในเตาอบพิเศษ ใกล้กับเบคอนอเมริกัน
• Cubettata เป็น pancetta แบบไร้หนังที่ผ่านการเค็มและทำให้แห้งเป็นเวลา 15 วัน มันถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ บรรจุและส่งขาย

pancetta บางสายพันธุ์ได้รับการยกย่องจากสหภาพยุโรปและได้รับรางวัลประเภท DOP ในปี 1996 Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) และในปี 1998 - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) ได้รับ "รางวัล" อันทรงเกียรตินี้

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีวงจรการผลิตทั้งหมดเริ่มต้นจากการเลี้ยงสุกรเกิดขึ้นใน Calabria หน้าอกที่มีผิวสี่เหลี่ยมและชั่งน้ำหนัก 3-4 กิโลกรัมจะถูกเค็มเป็นเวลา 4-8 วัน จากนั้นจะถูกล้างและชุบด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ โรยพื้นผิวด้วยพริกไทยเล็กน้อย ตามด้วยระยะเวลาครบกำหนดอย่างน้อย 30 วันในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหนา 3-4 ซม. พื้นผิวเป็นสีแดงตัดเป็นสีชมพูสลับกับชั้นไขมันสีขาว รสชาติเป็นที่พอใจและรุนแรง ด้านบนมีความแหลมเล็กน้อยเนื่องจากการใช้พริก มันขายทั้งน้ำหนักและในรูปแบบหั่นในแพคเกจสูญญากาศ

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตในรูปแบบม้วนโดยทั่วไปของจังหวัด Piacenza ของภูมิภาค Emilia-Romagna น้ำหนักของหมูสำหรับการผลิตจะต้องมีอย่างน้อย 160 กิโลกรัม สำหรับเกลือให้ใช้เกลือน้ำตาลและเครื่องปรุงรส (พริกไทยดำและขาวพริกไทย) การใช้ไนเตรทและโซเดียมไนไตรต์ที่ยอมรับได้ในปริมาณไม่เพียงพอ (ไม่เกิน 10 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม) หน้าอกที่เตรียมไว้จะถูกคัดแยกออกจากเศษเครื่องเทศกลิ้งเป็นม้วนและวางในเปลือกธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 15-25 องศาเป็นเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ขั้นตอนการทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 4 เดือน

รูปแบบของ Pancetta Piacentina สำเร็จรูปเป็นทรงกระบอกน้ำหนัก 4-8 กิโลกรัม สีของการตัดเป็นสีแดงสดพร้อมสาดไขมันสีขาว กลิ่นหอมละมุนด้วยโน๊ตของผลไม้ รสชาติมีความหวาน ขายโดยน้ำหนักหรือสับในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ

ไม่เหมือนเบคอน

การใช้ชื่อ "เบคอน" และ "pancetta" มักถูกมองว่าเป็นคำพ้องความหมาย แต่ที่จริงแล้วมีความแตกต่างที่สำคัญหลายประการ:

1. สำหรับการผลิต pancetta พวกเขาใช้วัตถุดิบที่นำมาจากกระเพาะหมูโดยเฉพาะในขณะที่เบคอนไม่มีข้อ จำกัด ดังกล่าว สำหรับเขาไม่เพียง แต่ใช้กล้ามเนื้ออกเท่านั้น แต่ยังใช้กับหลังคอและต้นขาด้วย
2. เบคอนตามกฎไม่ผ่านขั้นตอนการทำให้สุก มันถูกรมควันหรืออบในเตาอบและส่งไปขาย สำหรับ pancetta การอบแห้งเป็นส่วนหนึ่งของการทำอาหาร เนื้อหน้าอกอิตาเลียนรมควันเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้ยากโดยส่วนใหญ่พบในภูมิภาค Trentino-Alto Adige
3. ชั้นไขมันมักจะมีชัยเหนือเบคอนในทางตรงกันข้ามกับ pancetta แบบลีนมากขึ้น

และในที่สุดนี่คือความแตกต่างในพื้นที่บ้านซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติที่เฉพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์ หาก pancetta เป็นผลิตภัณฑ์อิตาเลียนแท้ๆเบคอนก็เป็นลักษณะของโลกแองโกลแซกซอนทั้งหมด

สูตรโฮมเมด

Pancetta ที่บ้านค่อนข้างง่ายในการเตรียม แต่มันก็เป็นที่น่าสังเกตว่าการส่งออกยังคงเปิดออกค่อนข้าง brisket ปรุงในอิตาลี คุณสามารถลิ้มรสผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติของอิตาลีเฉพาะในสาธารณรัฐ

• หมูสามชั้น - 1 กก.
• เกลือหยาบ (ดีกว่าทะเล) - 250 กรัม
• พริกไทยดำป่น - 3 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทรายแดง - 1 ช้อนชา;
• กระเทียม - 1 ช้อนชา
• เมล็ดผักชี - 1 ช้อนชา;
• Paprika - 1 ช้อนชา;
• โรสแมรี่ - หยิก;
• โหระพา - หยิก;
• ใบกระวาน - 1 ชิ้น

ขั้นตอนแรกคือการเตรียมเครื่องเทศ ในการทำเช่นนี้ให้ผสมทุกอย่างในครกแล้วบดด้วยสาก จากนั้นใส่เบคอนลงบนเขียงแล้วขัดให้ละเอียดด้วยเครื่องปรุง หล่อลื่นพื้นผิวทั้งหมดรวมทั้งด้านข้าง จากนั้นเราก็เติมเกลือลงไปในแบบที่มีชั้นประมาณ 1 ซม. ขึ้นรูปดังนั้นของเหลวส่วนเกินจะหายไปเร็วขึ้นและกระบวนการอนุรักษ์เริ่มขึ้น

เราใส่ pancetta ในอนาคตในตู้เย็นภายใต้ความลาดชันเล็กน้อย จากด้านล่างเราจะต้องใส่ภาชนะเพื่อเก็บของเหลวที่ไหล เราเก็บผลิตภัณฑ์ไว้อย่างน้อย 5 วัน ในช่วงเวลานี้ความสูงควรลดลงหนึ่งในสาม จากนั้นเราก็ทำหลุมแล้ววางหน้าอกในที่เย็น ๆ (เช่นในห้องใต้ดิน) เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เพื่อป้องกันแมลงคุณสามารถใส่กระเป๋าใบใหญ่

หลังจากผ่านไปสัปดาห์หนึ่งล้าง pancetta ใต้ก๊อกจากซากของเกลือ น้ำนี้สามารถใช้น้ำส้มสายชูหรือไวน์แทนได้ แห้งดีและหล่อลื่นด้วยส่วนผสมที่เหมือนกันของเครื่องเทศ พักอีกครั้งในห้องเย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ที่ทางออกเราได้รับ pancetta tesa ที่อร่อยที่สุดพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์

คำแนะนำ

เมื่อพบสูตรอาหารใหม่แม่บ้านมักมีคำถามมากมาย ในคำแนะนำเราพยายามคำนึงถึงความแตกต่างของการทำอาหารอิตาเลียน pancetta ในแบบรัสเซีย:

1. เมื่อเลือกหน้าอกคุณไม่จำเป็นต้องหนาเกินไปมิฉะนั้นเอกอัครราชทูตจะไม่ไปเต็มที่ ในอัตราส่วนของชิ้นส่วนเนื้อสัตว์และไขมันหยุดที่กลางทอง 50 ถึง 50
2. มันเป็นที่พึงปรารถนาที่ pancetta ในอนาคตอยู่กับผิวหนัง ช่วยรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์
3. คุณสามารถเพิ่มสิ่งที่คุณต้องการในการผสมเครื่องเทศ ตัวอย่างเช่นเครื่องเทศเสริมบางอย่างที่มีพริกแดงและอื่น ๆ ที่มีเมล็ดผักชีฝรั่ง จำนวนของพวกเขายังไม่คงที่และเป็นที่ยอมรับอย่างสมบูรณ์ในการเปลี่ยนพวกเขาเป็นที่คุณชอบ
4. เอกอัครราชทูตเครื่องเทศที่สองเป็นตัวเลือก แต่ด้วยรสชาติของ pancetta ของคุณจะกลายเป็นอาหารอิตาลี
5. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ประมาณ 3 สัปดาห์ คุณสามารถยืดอายุการเก็บของมันเป็นหลายเดือนโดยการวางไว้ในช่องแช่แข็ง

อย่างไรและกับอะไร

Pancetta เหมือนกับผลิตภัณฑ์อิตาลีหลายชนิดมีความหลากหลายในครัว มันถูกใช้ทั้งดิบและใช้ในหลากหลายสูตร ในเวลาเดียวกัน Tesu มักถูกตัดเป็นก้อน Arrotolatu - เป็นชิ้นบาง ๆ รุ่นรมควันเหมาะสำหรับแซนด์วิช

Pancetta มักใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องทำให้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งเกินไปอ่อนนุ่มขณะอบหรือทอด เธอห่อเนื้อปลาผัก เนื้อวัวที่มีรูปร่างแบบลีนมากขึ้นสามารถใช้ทดแทนเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ได้ ให้รสชาติเผ็ดกับอาหารจานหลักซุปและสตูว์

Pachetta di Calabria เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของซอส Carbonara มันเป็นเลิศใน polenta เช่นเดียวกับการรวมกันกับขนมปังกรอบและชีส บ่อยครั้งที่มันถูกใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์ Calabrian

Pancetta Piacentina มักจะกินดิบ เธอมาพร้อมกับถั่วและชีสตุ๋น มันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับพายผักรส มันถูกเพิ่มเข้าไปในจานพาสต้าและซุปก็โรยหลังจากบดและย่าง

แน่นอนว่ามีสลัดมากมายที่มี pancetta เราขอเสนอสูตรอาหารที่ง่าย แต่น่าพึงพอใจ

Pancetta Salad

เพื่อเตรียมความพร้อมสลัด Pancetta คุณจะต้อง:

• Pancetta - 450 กรัม
• มายองเนส - 180 มล.;
• นม - 60 มล.;
• กระเทียมป่น - 3 กรัม
• สลัดจีน - 1 หัว;
• มะเขือเทศขนาดใหญ่ - 2 ชิ้น;
• แครกเกอร์ขนมปังขาว - 80 กรัม
• เกลือพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส

ในขั้นตอนแรกให้ล้างผักกาดหอมและมะเขือเทศอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง จาก pancetta เราทำก้อนเล็กและทอดเป็นเวลาหลายนาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นส่งมายองเนสนมกระเทียมเกลือและพริกไทยไปที่เครื่องปั่นและตีให้ละเอียด
ในชามสลัดผักรวมกับ pancetta และปรุงรสด้วยซอส เสิร์ฟพร้อมโรยหน้าด้วยขนมปังขาว

เนื้อหาแคลอรี่และผลประโยชน์

Pancetta - อาหารค่อนข้างมีไขมันและแคลอรี่สูง อุดมไปด้วยโคเลสเตอรอลและเกลือ ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมี 458 kcal ซึ่งประกอบด้วย:

• โปรตีน 11.6 กรัม
• ไขมัน 45.04 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 0.66 กรัม

ประมาณ 33% ของไขมันในเนื้อหน้าอกจะอิ่มตัว ในเวลาเดียวกันอาหารอันโอชะ 100 กรัมมีคอเลสเตอรอลประมาณ 68 มก. ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่เป็นโรคอ้วนมีโคเลสเตอรอลสูงในเลือดและความดันโลหิตสูง

ความพยายามที่จะลดปริมาณแคลอรี่ของ pancetta โดยใช้การย่างเป็นที่น่าสงสัย เนื่องจากการกำจัดไขมันส่วนหนึ่งออกไปเราจะทำให้ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยเบนโซเพลนที่เป็นอันตรายซึ่งก่อให้เกิดมะเร็ง

ไม่มากเกินไปในผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินและเกลือแร่ดังนั้นการใช้มันเป็นมากกว่าแค่การเพลิดเพลินกับอาหาร เสิร์ฟของหน้าอกควรอยู่ในระดับปานกลางและมักจะไม่ปรากฏในอาหาร

การใช้แคลอรี่กับคนวัยกลางคนที่มีสุขภาพดีซึ่งได้รับจาก pancetta ที่รับประทานได้ 50 กรัมสามารถทำได้โดยการเดินเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือ 20 นาทีว่ายน้ำ

ราคาในอิตาลีและรัสเซีย

ราคาของ pancetta ในอิตาลีขึ้นอยู่กับความหลากหลายเวลาในการบ่มและผู้ผลิต มันมีตั้งแต่ 7.8 ถึง 18.9 ยูโรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

ในรัสเซีย pancetta ที่เรียกว่าจากผู้ผลิตในประเทศมักจะพบในราคาประมาณ 1,000 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์อิตาลีหายากสำหรับเคาน์เตอร์ของเรา ค่าใช้จ่ายประมาณ 2,000 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม

ยาวสั้น แต่เรื่องราวของอาหารอันโอชะอิตาลีสิ้นสุดลงแล้ว และแม้ว่าประโยชน์ต่อสุขภาพของ pancetta จะไม่ดีเกินไป แต่การปฏิเสธตัวเองถึงความสุขที่ได้ลองผลิตภัณฑ์ในตำนานขณะเดินทางในอิตาลีจะเป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่ ใช้ชีวิตอย่างตลกล้อเลียนเดินทางไปตามอารมณ์และจำไว้ว่า: "Pancetta เก่งพอสมควร!"

ดูวิดีโอ: HOW TO MAKE PORCHETTA - Pork Roast Crispy Skin Recipe (พฤศจิกายน 2024).